Cada cocinero casero puede tener su método probado y confiable para cocinar el solomillo consumado.
Pero la ciencia sugiere que probablemente lo hayas estado haciendo mal.
El físico George Vekinis afirma que las técnicas de cocción de solomillo de la mayoría de las personas dan como resultado una carne sequía y masticable.
En superficie de optar por la parrilla o la paila, Vekinis afirma que el solomillo consumado debe cocinarse en el microondas y nunca salarse.
Echar a perder el filete extrae agua de la carne y produce poco que es “duro y no comestible”.
La ciencia dice que has estado cocinando mal el solomillo. Para conseguir el trozo consumado debes eliminar la sal y precalentar el filete durante unos minutos en el microondas.
Si admisiblemente puede no parecer sabroso, la ciencia sugiere que los mejores filetes deben cocinarse sin sal y cocinarse en el microondas antaño de freírlos.
“Nunca se debe poner sal en un filete antaño de freírlo”, dijo Vekinis, hablando en el podcast Instant Genius de la BBC.
“La sal tiene la capacidad osmótica de extraer la decano cantidad de agua posible de la carne y ésta se volverá dura y no comestible”.
Si desea condimentar el solomillo, el Sr. Vekinis recomienda hacerlo luego de que se haya completado el proceso de cocción para evitar que se pierda más agua.
El otro gran error que comete la multitud es que el solomillo se cocina mientras aún está frío en el frigorífico, lo que, según él, es un “no-no”.
“Cuando la cocinas directamente desde el frigorífico, básicamente lo que estás haciendo no es calentar la carne desde el interior”, explicó.
Correcto a que los filetes solo se calientan directamente durante un corto tiempo, la energía de la paila no tarda mucho en transferirse a la carne.
Si admisiblemente la superficie de la carne puede cocinarse igual de rápido, el interior de un solomillo frío tardará mucho más en cocinarse, lo que resultará en un exógeno hasta las narices o un interior crudo.
Para evitarlo, Vekinis recomienda calentar el filete en el microondas un rato antaño de freírlo.
“Siempre es una buena idea calentar la carne primero en un horno de microondas”, afirmó.
Posteriormente de sazonar, Vekinis recomienda cocinar cada banda durante un mayor de un minuto solo para ampliar un poco de color y sabor.
Vekinis recomienda “meterlo en el microondas durante uno o dos minutos”, aunque añade que “depende del adiposidad de la carne”.
“Luego se fríe rápidamente, en muy poco tiempo, el último tiempo posible, sólo para darle esa pequeña reacción de Maillard en la superficie para obtener ese insustancial perfume y el placer del sabor”, explicó.
‘Cuando digo corto me refiero a un minuto como mayor. Coges un solomillo o ternera o lo que sea y lo fríes por entreambos lados lo menos posible.’
Vekinis añadió: “La forma ideal de engullir la carne es a medio cocer, por lo que estará levemente roja y cocida por fuera.
‘La única guisa de estar absolutamente seguro de esto es comenzar con un trozo de carne fino o tener un trozo de carne más cuerpo que haya sido calentado adecuadamente internamente con microondas.
«La temperatura en el interior de la carne debe alcanzar al menos 55-60°C [131- 140°F] y eso es absolutamente reducido.”
Dejar la carne demasiado cruda puede aumentar el aventura de intoxicación alimentaria, ya que puede contener bacterias dañinas.
El Sección de Agricultura de EE. UU. recomienda que la carne fresca, como los filetes, se caliente a una temperatura mínima de 145 °F (62 °C) para avalar la seguridad.
Sin secuestro, eso sigue siendo unos buenos 7 °C (15 °F) más que las temperaturas necesarias para alcanzar el medio crudo consumado que prefiere el Sr. Vekinis.
¿Cuál es la temperatura ideal para el solomillo?
Poco popular: 120 a 130 °F (49 a 54 °C)
Medio crudo: 130 a 135 °F (54 a 57 °C)
Medio: 135 a 145 °F (57 a 63 °C)
Filete mediano: 145 a 155 °F (63 a 68 °C)
Filete admisiblemente cocido a 155 °F (68 °C) y más
Independientemente de cómo le guste su solomillo, hay una temperatura perfecta para obtener los resultados que desea
Sin secuestro, el solomillo poco cocido es poco más seguro que la carne molida poco hecha, ya que la mayoría de las bacterias no pueden penetrar la superficie de la carne y, por lo tanto, el interior poco hecho aún puede ser seguro en algunos casos.
Hay que tener en cuenta que la carne de bovino y otras carnes se consumen crudas en todo el mundo en platos como el Steak Tartar o el Carpaccio de ternera.
Sin secuestro, si tiene alguna duda, siempre es más seguro cocinar a la temperatura segura recomendada utilizando un termómetro para carnes para avalar la precisión y la seguridad.
Sin secuestro, el consejo de Vekinis puede irritar a algunos chefs famosos que despreciarían un filete sin sal cocinado en el microondas.
La propia fórmula de Gordon Ramsey requiere que el solomillo se frote desinteresadamente con sal antaño de cocinarlo.
La fórmula de Jamie Oliver igualmente contradice la teoría del Sr. Vekinis, ya que recomienda frotar los filetes con sal, pimienta y óleo de oliva antaño de freírlos.
El chef y escritor gastronómico estadounidense J. Kenji López-Alt, conocido por su enfoque verificado de la cocina, siquiera está de acuerdo con las afirmaciones del Sr. Vekinis.
López-Alt comparó los resultados de cuatro filetes sazonados en diferentes momentos antaño de cocinarlos para ver cuál tenía el mejor dorado, en un artículo para Serious Eats.
Los filetes cocinados tres o cuatro minutos luego de sazonarlos se doraron peor ya que la influencia atrajo agua a la superficie, lo que interfirió con las reacciones químicas que producen la corteza castaño y sabrosa.
Sin secuestro, descubrió que los filetes salados inmediatamente antaño de cocinarlos producían un dorado excelente y no se veían afectados por la influencia.
Asimismo, los mejores resultados se consiguieron salando el filete la tenebrosidad antedicho y dejándolo reposar en el frigorífico.
López-Alt descubrió que esto secaba el solomillo para que se dore mejor y solo provocaba una pérdida insignificante de humedad del cinco por ciento.
